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Der Alchemist aus dem Entlebuch

Schweiz

Torf, Stein, Wildpflanzen und Jagd bilden das Herzstück seiner Menüs. Es ist eher ein Übergangsritus statt eines erlesenen Abends. Bei diesem Küchenrebellen zu speisen ist ein unvergessliches Erlebnis. Von der Vorspeise bis zum Kaffee kocht Stefan Wiesner fast alles über dem Holzfeuer. Er kombiniert die Raffinesse der Haute Cuisine mit der rohen, unverfälschten Seite einstiger Spezialitäten, wie zum Beispiel seiner hausgemachten Würste oder den kräftigen Aromen essbarer Wildpflanzen. Stefan Wiesner spielt gerne mit Kontrasten, wie bei diesem Dessert, das Feuer und Eis rund um die Beeren der Eberesche vereint. Erleben Sie in dieser Reportage die Welt dieses kontrastreichen Kochs aus einer anderen Welt.

Fotos: Sylvan Müller
Text: Clément Grandjean
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Ausgabe 228
April – Mai 2022

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